RISOTO DE ABÓBORA (RISOTTO DE CALABAZA) CON HENRIQUE SÁ PESSOA (CTC)

Henrique Sá Pessoa un chef totalmente desconocido para mi. Bueno, digamos que no es difícil que la mayor parte de los chefs me sean totalmente desconocidos, sobre todo si es un chef internacional. Este es uno de los motivos por el que me gusta tanto este reto que todos los meses nos brinda Cooking The Chef.

Henrique Sá Pessoa

Nacido en Oeiras, una villa portuguesa del Distrito de Lisboa, en 1976. Según parece llegó a la cocina por casualidad y no le ha ido nada mal. Comenzó sus estudios culinarios en el Instituto de arte culinario de Pennsylvania. De ahí se trasladó a Londres, de aquí a Australia y en 2002 regresa a su Portugal natal. 

En 2005 recibió la distinción de "Chef cocinero del año" y además de otros reconocimientos y de publicar varios libros, este joven chef es conductor de dos programas culinarios "Entre Platos" y el "Ingrediente secreto". De este último es de donde he tomado prestada esta receta. 

En una publicación en internet he visto que lo presentaban como el "Jamie Oliver" portugués. Tiene varios restaurantes pero su última aventura es el restaurante "Alma" donde está consiguiendo romper los esquemas del panorama gastronómico portugués.

En mi búsqueda he visualizado varios vídeos con recetas muy asequibles y sencillas, que es lo que a mi me gusta. Según iba descartando algunos ingredientes principales, al final me he decidido por el arroz y he elaborado un rico "Risoto de Abóbora", es decir, un Risotto de calabaza. (Risotto en portugués se escribe con una "t", aunque en la foto siguiente aparezca con dos, si no estoy equivocada. Así lo vi en el diccionario.)

Vamos con la receta. La mayor parte de los platos que preparo son para mi sola, así que la cantidad de ingredientes están calculados para un comensal. Este plato ha sido plato único, pero está bien para compartir entre dos con un aperitivo o un segundo ligero. 

INGREDIENTES

Para el caldo:
1/2 cebolla
1 puerro
1 zanahoria

Para el risotto:

75 gr de arroz
150 gr de calabaza (abóbora) troceada en dados para la crema
80 gr de calabaza en dados para el risotto
4 cubitos de mantequilla (aprox 10 gr/cubo)
1/2 cebolla fresca o cebolleta
1 ajo
1/2 copa de vino blanco
1 pizca de cebollino
20 gr de queso provolone
Queso parmesano al gusto
AOVE
Sal


PREPARACIÓN

Como he comentado antes, la receta la seguí visionando un vídeo del programa "Ingrediente Secreto". No tengo ni idea de portugués así que su voz la tenía de fondo y lo que hacía era seguir sus manos.

Primero hay que preparar el caldo. Henrique además de la cebolla, la zanahoria y el puerro con el que he preparado el caldo de verduras, también utiliza apio. Poner en un cazo con agua fría dejar que se vaya haciendo el caldo de verduras.

Ahora vamos a preparar la crema de calabaza, que es parte del "secreto" de este risotto para dar mayor cremosidad al arroz.

En una sartén poner una pizca de aceite y dos cubos de mantequilla para caramelizar la calabaza. Añadir los 150 gr de calabaza (realmente con la mitad es suficiente para la cantidad de arroz, pero se puede aprovechar para tomar una cremita de calazaba de aperitivo, un chupito). Remover la calabaza para que se vaya dorando. Cuando esté dorada, caramelizada y tierna, retirar, batir y reservar.

Es momento de preparar el arroz. He usado la misma sartén de acero inoxidable para preparar el risotto. Añadir una pizca de aceite y un cubo de mantequilla. Poner la cebolla picada en brunoise y el ajo también picado y pochar. Agregar los 80 gr de calabaza en dados, remover y añadir el arroz. Rehogar un poco e incorporar el vino blanco. Continuar moviendo. Entonces agregar el caldo pasado por el colador hasta cubrir el arroz y mover.

A medida que se vaya absorbiendo ir agregando el caldo gradualmente. Con el primer caldo añadir "el secreto", dos cucharadas colmadas de la crema de calabaza. Mover y remover.

Cuando el arroz esté hecho, añadir el último cubo de mantequilla y el queso. Henrique añade queso taleggio, un queso de vaca bastante cremoso, según he leído, pero como no lo he encontrado he usado queso provolone.  Añadir el queso provolone en dados, el parmesano rallado al gusto y el cebollino picado. Remover y listo para comer y gozar.

En toda la elaboración no utilizado ni una pizca de sal por el queso. Para mi estaba perfecto así, aunque siempre se puede probar y corregir el punto al final de la preparación.

He visto otras preparaciones de Henrique Sá Pessoa en su web del restaurante Alma que creo quedan fuera de mi alcance, por ese motivo me he decidido a preparar este risotto y no me arrepiento, estaba delicioso. De todos modos no os perdáis la galería de fotos de la web del restaurante, es espectacular.

Espero vuestras opiniones y que disfrutéis de las elaboraciones del resto de participantes que se pueden ver aquí. Nos vemos en el siguiente reto de Aisha y April.