TRIGLIA ALLA LIVORNESE DE MASSIMO BOTTURA - COOKING THE CHEF

Esta vez si que me he atrevido. Me ha costado decirme ya que, aunque hay  mucha información de nuestro chef elegido por Cooking The Chef para este gran reto, "Massimo Bottura", no me ha parecido encontrar detalle de sus recetas. 

De inicio elegí hacer el "Croccantino di foie gras al balsámico", pero viendo uno de los videos propuestos por Aisha Adserías de Massimo en la "San Sebastián Gastronomika 2014", cambié de opinión. He tenido que improvisar un poco, sobre todo para colocar los langostinos en el interior del salmonete. Creo que tengo que mejorar la técnica y luego os diré porque.

No he tenido mucho tiempo para leer sobre Bottura pero lo tengo en mis tareas pendientes, además espero aprender mucho de vuestras aportaciones. Aquí os presento mi interpretación de la "Triglia alla Livornese" o "Salmonete a la Livornesa".

INGREDIENTES

Para los polvos de tomate, aceitunas verdes y aceitunas negras (camuflaje): 

• 2 tomates tipo pera
• 10 aceitunas negras
• 10 aceitunas verdes

Para la salsa "Livornese":

• 1/2 cebolleta
• 1 tomate maduro tipo pera, carnoso.
• 1/2 guindilla o chile
• 40 ml de vino blanco
• 5-6 aceitunas negras
• Espinas de los salmonetes
• 200 ml de agua
• 3-4 langostinos
• AOVE

Para los salmonetes:

• 4 salmonetes (según tamaño)
• 2 rebanadas de pan de molde
• 2-3 langostinos por salmonete
• AOVE

PREPARACIÓN

Primero vamos a preparar los polvos de camuflaje. Se pueden dejar preparados unos días antes y conservar en frasco de vidrio, por ejemplo. Así lo hice yo.

Pelar los tomates, bien escaldar primero y retirar la piel o con un pelador retirar la piel lo más fina posible. Si queda algún resto de pulpa retirar con un cuchillo con cuidado. Poner sobre papel de horno y hornear a 100º C hasta que se seque y se  pueda desmenuzar con facilidad.

Filetear las aceitunas y poner entre dos láminas de papel de horno y con un rodillo aplastarlas. Hornear a 100º C hasta que se sequen y esté duras.

Triturar por separado hasta conseguir un polvo o unas escamas finas. Reservar.

A continuación hacemos la salsa "Livornese".

Cortar la cebolleta en brunoise y añadir a una cazuela o cazo, con una pizca de aceite. Pochar la cebolleta. Pelar el tomate, bueno o no, porque luego se va triturar y a colar, pero yo lo he pelado. Trocear el tomate y añadir a la cazuela cuando empiece a ponerse transparente la cebolleta. Cortar el chile en rodajitas. Yo le añadí 4 pero un par de trozos más le hubieran dado un poco más de presencia en la salsa. Rehogar unos segundos. Añadir el vino blanco, las aceitunas negras troceadas y las espinas centrales de los salmonetes. Mi intención era añadir también las cabezas de los langostinos, pero no me di cuenta y por ese motivo añadí después los langostinos. Rehogar un poco y añadir 100 ml de agua. Subir el fuego y cuando comience a hervir, bajar a fuego medio y dejar unos 25 minutos.

El añadir los langostinos ha venido de rebote. Como he comentado anteriormente, se me olvidó agregar a la salsa las cabezas de los langostinos. Mientras se hacía la salsa, estaba pelando y limpiando los langostinos, y eligiendo los que iba a emplear para el relleno. Como al hacer el montaje vi que me sobraban trozos los iba añadiendo a la salsa. En ese momento añadí los otros 100 ml de agua. Pasados los 25 minutos ininciales, triturar y colar la salsa para que quede bien fina y no nos encontremos ningún resto, piel o espina. Reservamos para calentar antes de servir el plato.

Limpiar bien, pero que muy bien, los salmonetes de escamas y espinas. Retirar la cabeza y con cuidado y un cuchillo afilado sacar los lomos hacia la cola sin llegar al final. Cortar la espina central y dejar justo la cola. Tienen que abrirse como un libro. Con una pinza o con mucho cuidado retirar las espinas del centro de los lomos y cortar los bordes, que suelen tener unas espinas muy finas y no muy agradables.

Después de esta ardua tarea, vamos con los langostinos. Una vez pelados, retirar el intestino abriendo por el centro el langostino.

Os voy a contar mi periplo, que no creo que sea del todo correcto, visto el resultado final.

Dar un corte transversal al cada langostino para que quede lo más recto posible donde empieza a curvarse. Aplastar un poco cada uno con un cuchillo.

Disponer dos langostinos dentro de cada salmonete y añadir otro trozo si fuera necesario. Para intentar compactar la preparación envuelvo cada pieza en film transparente y a la nevera.

Aprovechamos para preparar el pan. Tomamos dos rebanadas de pan de molde sin corteza. Colocarlas entre papel de horno y con un rodillo aplastar. Cortar 4 trozos del tamaño de cada salmonete.

Colocar una trozo de pan sobre cada salmonete. En una sartén poner una pizca de AOVE. Cuando esté caliente añadir el salmonete con en pan hacia abajo. ¡Cuidado! Al ayudante de Bottura no se le movía, pero ahí empezó mi desastre. Al ir a dar la vuelta se empieza a desmoronar. Por el efecto del calor los langostinos se encogen y todo se comienza a descomponer. Como pude terminé de esta fase sin desesperarme demasiado. De todos modos tanto el langostino como el salmonete quedan semi cocinados, la parte interior queda crudita y el pan crujiente.

Antes de emplatar, poner sobre el pan los polvos de tomate y aceitunas, al gusto. Como podéis ver no he usado ni una pizca de sal en toda la elaboración. No la necesita.

Ahora si, a presentar el plato. En la base, mi interpretación de la "salsa livornesa" caliente y sobre ésta, el salmonete. 

Una delicia. Crujiente, dulce, salado, una salsa con mucho sabor.  ¿Qué más se puede pedir?... Si, algo si... conseguir que el salmonete se coma el langostino para que no se escape la próxima vez. Buen provecho.

Espero que os guste y que me deis vuestras impresiones. Si queréis ver el resto de las aportaciones de mis compañeros las encontrareis en este enlace, Massimo Bottura-CTC.