FOIE CON GELATINA DE COULIS DE MANGO, PISTACHOS Y REDUCCIÓN DE P.X.

Volvemos con este reto mensual que nos ofrece "Color y Sabor de Temporada". Debemos elegir entre dos ingredientes para hacer un plato dulce o salado.

Para este mes tenemos elegir entre canónigos o mango. No voy a decir que me ha costado decidirme entre uno de los dos porque tenía ya uno de ellos dando vueltas por la cocina. A la vista está que el ganador ha sido el "mango".

Os presento mi aperitivo de foie, con gelatina de coulis de mango, pistachos y reducción de Pedro Ximénez. Este es uno de esos aperitivos que te hace quedar como una  gran anfitriona en tu mesa. Me hubiera gustado haber preparado alguna galleta o tostada a propósito, pero me ha pillado el toro. Me he dado cuenta cuando estaba terminando el plato, pero cualquier tosta de supermercado o unos panes de molde horneados, o galletas saladas, todas son una buenísima combinación.

Visto el resultado,  he decidido que volveré a repetirlo en alguna comida con familia o amigos.

Bueno, manos a los fogones....

INGREDIENTES

- Gelatina de coulis de mango:

• 250 gr de mango troceado
• 4 hojas de gelatina neutra
• 25 ml de ron añejo
• 10 ml de zumo de lima
• 25 gr de azúcar

• 260 gr de bloc de foie gras
• 50 gr de pistachos pelados y troceados

• 75 ml. de Pedro Ximénez
• 20 gr de azúcar

PREPARACIÓN

Para la gelatina de coulis de mango, hidratar con agua fría las 4 hojas de gelatina neutra. Podemos dejar en la nevera mientras preparamos el resto. 

Poner en un cazo el mango cortado en dados, el zumo de lima, el azúcar y el ron. Dejar a fuego medio que vaya evaporándose el alcohol. Añadir las hojas de gelatina un poco escurridas y cuando se deshagan retirar. Batir hasta que quede bien fino y colar. 

Verter el coulis en un recipiente para que enfríe. Dejar un grosor de algo menos de 1 cm, más o menos. o al gusto. Cuando esté templado o frio, meter a la nevera.

Aprovechar para ir preparando la reducción de Pedro Xieménez. En un cazo poner el vino y el azúcar.a fuego medio, removiendo un poco, durante 20-25 minutos, más o menos.

He usado dos latas de bloc de foie de de 130 gr cada una. Poner sobre la encimera film transparente y sobre ella la mitad del foie. Con ayuda de un rodillo sobre el film transparente, aplanar el foie, dejando un grosor similar al de la gelatina. Proceder igual con la otra mitad.

Introducir en la nevera el foie para que endurezca, ya que se ablanda fácilmente con la temperatura ambiente y la de las manos. Si hay prisa se mete en el congelador un rato.

Vamos a montar el aperitivo. Si hemos metido el foie en el congelador dejar un par de minutos a temperatura ambiente, si no se nos romperá al manipularlo.

He usado papel de horno para el montaje. He pensado que no se pegaría tanto como el film transparente y así ha sido. Se pone una capa de foie encima una capa de gelatina de mango y otra capa de foie. Recortar con un cuchillo lo que sobra por los bordes y con una lengua de silicona recoger el foie sobrante y haciendo una salchicha, más o menos, se envuelve en film transparente y al congelador. Lo volveremos a usar luego.

Con cuidado y procurando mantener una forma cuadrada, envolver con papel sulfurizado y a su vez con film transparente. Apretar un poco y volver a meter a la nevera unos minutos.

Triturar a cuchillo los pistachos. 

Cortar con un cuchillo las puntas para dejar los extremos rectos y que se vea la gelatina interior. Cubrir el foie de pistachos y presentarlo al gusto, en bloque o cortado. 

Cortar unas rodajas de nuestro aperitivo. Ponemos daditos de gelatina y la reducción de Pedro Ximénez para disfrutar el aperitivo como cada uno más le guste.

 
A ver que os parece. Nos vemos en las recetas de tod@s mis compañer@s y en el siguiente reto.