JUEGO DE BLOGUEROS 2.0: PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS Y CHALOTAS CARAMELIZADAS

Hola a tod@s. Este mes me habéis puesto un reto complicado. En las fruterías de mi entorno es imposible encontrar hinojo y la uva, ella sola, no me gusta. En salsa, reconozco que está buena y en botella, ni os cuento. El ingrediente ganador para este reto de Juego de Blogueros 2.0., "la uva".

Por diferenciar un poco el tipo de uva de mesa y de vinificación, vamos entrar un poco en el detalle de sus características que pueden hacernos diferenciar unas de otras. No voy a dar una master class, porque no me gusta alardear de lo que no sé, así que simplemente unos conceptos sencillos sobre la uva.

La uva de mesa es una fruta carnosa que nace de racimos largos, sueltos, formados por bayas redondas u ovaladas. Su piel puede presentar colores verdosos, amarillentos, púrpuras, rosados o negros. La pulpa es jugosa y dulce.

Las variedades de uvas de mesa se clasifican, sobre todo, por el color de los frutos, por la época de maduración y por la capacidad de su comercialización.

Es posible elaborar vino con la uva de mesa pero no es adecuado. Las uvas para vinificación deben cumplir ciertos requisitos para la obtención de vinos de calidad, como puede ser la jugosidad y finura de la piel o  la capacidad para acumular azúcares y otras sustancias. El tamaño de las uvas de vinificación es muy inferior al tamaño  de una uva de mesa, aspecto que marca mucho los aromas del vino y el color en el caso de los tintos.

Deben ser muchas las bondades de la uva, entre otras; aceleran la recuperación muscular, por su riqueza en azúcares, agua y vitaminas; contienen vitamina B6 y minerales que ayudan al correcto funcionamiento del sistema nervioso; tienen propiedades descongestivas, por lo que son recomendables para combatir la retención de líquidos; la pectina de la piel y las semillas equilibra y regula la flora intestinal; refuerzan las defensas; tienen efecto cardioprotector....etc. Vamos que voy a tener que empezar a comerlas.
  

De todos modos, ahora lo que nos ocupa es el plato que he preparado para este reto, y supongo que también estaréis deseando ver los platos que han preparado mis compañeros:

Fran: https://cocinaryacomer.wordpress.com/
Neus: https://rorosacabolas.wordpress.com/
Elvira: http://www.asisecomeengranada.com/
Fe: http://www.codigosecreto280.com/
Gisela: https://tuhoradelamerienda.wordpress.com/
Rebeca: http://enganchadosalacocina.com/
Ana N.: https://entreobleasyaloloco.wordpress.com/
Antxon: http://musloypechuga.com
Leila: http://lanuevacocinadeleila.blogspot.com.es
Inma: http://entre3fogones.com/
Cristina: http://kooking2015.blogspot.com.es/
Chus: http://www.elcrepitardelosfogones.com/
Raxel: https://homeandrun.wordpress.com/
Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/
Silvia A.: http://unapizcadena.wordpress.com/
Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/
Nela: http://recetasmanny.blogspot.com.es/
Mònica: http://dulcedelimon.com

Espero haber aprovechado bien la uva y que os guste mi propuesta.

INGREDIENTES

• 2 muslos de pavo
• 250 gr. de uva despepitada
• 2 cucharadas de miel de romero
• AOVE
• Sal
• 8 uvas hermosas
• Piñones

Para la salsa de uvas:

• 75 gr de cebolleta
• 200 gr de uva despepitada
• 1,5 gr de jengibre en polvo
• 100 ml de cava
• AOVE
• Sal

Para las chalotas:

• 250 gr de chalotas o escalonias
• 120 ml de cava
• 35 gr de azúcar moreno de caña integral
• 1 ramita de romero fresco
• AOVE
• Sal

PREPARACIÓN

Lo primero es aceitar los muslos de pavo limpios con las manos, dándoles un masajito. Licuar las uvas y mezclar el zumo resultante y la miel y añadirlo a los muslos remojando bien. Tapar y meter en la nevera mientras se prepara el resto. Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando para que se impregnen bien los muslos.

Siguiente paso, pelar las chalotas.

En una sartén poner una pizca de aceite de oliva virgen extra, que cubra la base. Añadir las chalotas y saltearlas hasta que quede la capa exterior doradita, a fuego no muy fuerte.

En este momento añadir el cava, el azúcar, la sal y la ramita de romero fresca.

Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y tapar, dejando que salga un poco el vapor, al menos durante 20 minutos, más o menos.

Si las chalotas están bien hechas y queremos que reduzca un poco más la salsa, retirarlas y dejar que siga reduciendo. Reservar.

  

Para la salsa de uva, poner en una sartén la cebolleta cortada pequeña, en brunoise, con una pizca de aceite y añadir una pizca de sal.
Mientras cortar por la mitad las uvas despepitadas. Yo las he comprado sin pepitas, no todas son de foto de bodegón, pero para hacer una salsa es suficiente. Más adelante os explicaré lo que hice para la presentación.

Cuando la cebolleta esté pochada, sin dorarse, añadir las uvas y mover un poco. Añadir el jengibre, mezclar y verter el cava. Dejar que hierva unos segundos y bajar el fuego. Cuando haya reducido triturar y reservar.

Todo este proceso se podía haber hecho mientras se nos asaba el pavo, pero para eso habría que adelantar el tiempo del marinado, eso cada uno tiene que ver. Elegí hacerlo así y asar el pavo justo antes de comer, mientras tomaba "un aperitivo", con las guarniciones ya preparadas.

Precalentar el horno ha 200º C.

Poner el pavo en una fuente de horno y sazonar. Verter parte de la salsa del marinado sobre los muslos y reservar un poco para ir hidratando a medida que se va cocinando, con un pincel o una cuchara. De vez en cuando dar la vuelta a las piezas para que se vayan dorando.

El asado lo hice a ojo, pero aproximadamente unos 50 minutos son necesarios. Antes de finalizar el asado, dar unos cortes a la pieza, dos o tres, para ver si la carne sigue pegada al hueso o está suelta. Es el mejor modo de controlar si está hecho. Aprovechar para añadir un poco del marinado en esos cortes y si parece estar casi a punto, poner el grill del horno para que dorar los muslos. Apagar el horno y dejar dentro mientras se termina de preparar el plato.

En una sartén poner una pizca de aceite, añadir un puñado de piñones y la uvas despepitadas de mejor tamaño y presencia. Salteamos y si vemos que se doran mucho los piñones retirar y seguir salteando las uvas. Reservar.

Bueno pues este es el resultado y la presentación. Creo que tiene presencia para una mesa importante. Emplatar colocando el muslo de pavo acompañado un poco de salsa de uvas, unas chalotas caramelizadas y unas uvas salteadas con piñones...y a disfrutar.

Sólo falta el Cava que tengo en la nevera enfriando... Buen provecho!!!!

FOIE CON GELATINA DE COULIS DE MANGO, PISTACHOS Y REDUCCIÓN DE P.X.

Volvemos con este reto mensual que nos ofrece "Color y Sabor de Temporada". Debemos elegir entre dos ingredientes para hacer un plato dulce o salado.

Para este mes tenemos elegir entre canónigos o mango. No voy a decir que me ha costado decidirme entre uno de los dos porque tenía ya uno de ellos dando vueltas por la cocina. A la vista está que el ganador ha sido el "mango".

Os presento mi aperitivo de foie, con gelatina de coulis de mango, pistachos y reducción de Pedro Ximénez. Este es uno de esos aperitivos que te hace quedar como una  gran anfitriona en tu mesa. Me hubiera gustado haber preparado alguna galleta o tostada a propósito, pero me ha pillado el toro. Me he dado cuenta cuando estaba terminando el plato, pero cualquier tosta de supermercado o unos panes de molde horneados, o galletas saladas, todas son una buenísima combinación.

Visto el resultado,  he decidido que volveré a repetirlo en alguna comida con familia o amigos.

Bueno, manos a los fogones....

INGREDIENTES

- Gelatina de coulis de mango:

• 250 gr de mango troceado
• 4 hojas de gelatina neutra
• 25 ml de ron añejo
• 10 ml de zumo de lima
• 25 gr de azúcar

• 260 gr de bloc de foie gras
• 50 gr de pistachos pelados y troceados

• 75 ml. de Pedro Ximénez
• 20 gr de azúcar

PREPARACIÓN

Para la gelatina de coulis de mango, hidratar con agua fría las 4 hojas de gelatina neutra. Podemos dejar en la nevera mientras preparamos el resto. 

Poner en un cazo el mango cortado en dados, el zumo de lima, el azúcar y el ron. Dejar a fuego medio que vaya evaporándose el alcohol. Añadir las hojas de gelatina un poco escurridas y cuando se deshagan retirar. Batir hasta que quede bien fino y colar. 

Verter el coulis en un recipiente para que enfríe. Dejar un grosor de algo menos de 1 cm, más o menos. o al gusto. Cuando esté templado o frio, meter a la nevera.

Aprovechar para ir preparando la reducción de Pedro Xieménez. En un cazo poner el vino y el azúcar.a fuego medio, removiendo un poco, durante 20-25 minutos, más o menos.

He usado dos latas de bloc de foie de de 130 gr cada una. Poner sobre la encimera film transparente y sobre ella la mitad del foie. Con ayuda de un rodillo sobre el film transparente, aplanar el foie, dejando un grosor similar al de la gelatina. Proceder igual con la otra mitad.

Introducir en la nevera el foie para que endurezca, ya que se ablanda fácilmente con la temperatura ambiente y la de las manos. Si hay prisa se mete en el congelador un rato.

Vamos a montar el aperitivo. Si hemos metido el foie en el congelador dejar un par de minutos a temperatura ambiente, si no se nos romperá al manipularlo.

He usado papel de horno para el montaje. He pensado que no se pegaría tanto como el film transparente y así ha sido. Se pone una capa de foie encima una capa de gelatina de mango y otra capa de foie. Recortar con un cuchillo lo que sobra por los bordes y con una lengua de silicona recoger el foie sobrante y haciendo una salchicha, más o menos, se envuelve en film transparente y al congelador. Lo volveremos a usar luego.

Con cuidado y procurando mantener una forma cuadrada, envolver con papel sulfurizado y a su vez con film transparente. Apretar un poco y volver a meter a la nevera unos minutos.

Triturar a cuchillo los pistachos. 

Cortar con un cuchillo las puntas para dejar los extremos rectos y que se vea la gelatina interior. Cubrir el foie de pistachos y presentarlo al gusto, en bloque o cortado. 

Cortar unas rodajas de nuestro aperitivo. Ponemos daditos de gelatina y la reducción de Pedro Ximénez para disfrutar el aperitivo como cada uno más le guste.

 
A ver que os parece. Nos vemos en las recetas de tod@s mis compañer@s y en el siguiente reto.

SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA DE MIEL CON CEREZAS Y TRIGUEROS

Algunos de mis platos surgen porque si, como éste. Normalmente el solomillo de cerdo lo solemos comer a la sal en el horno en pieza entera o fileteado a la plancha. Todo depende del tiempo para cocinarlo.

Hace tiempo que hice este plato. Tenía unas cerezas deshidratadas que me habían sobrado de una preparación para un aperitivo y aprovechando que tenía unos trigueros frescos cambié la preparación de mitad del solomillo de cerdo. Procuro comprar un solomillo de 500 gr, más o menos. La mitad la he preparado a la sal, para mi hijo y la otra mitad, a mi manera.

Espero que os guste.

INGREDIENTES 

• 250 gr de solomillo de cerdo
• 6 espárragos trigueros
• Cerezas deshidratadas (no las pesé, eran sobras y se ve en las imágenes la cantidad aproximada, al gusto)
• Mostaza de Dijon a la miel
• 1 chupito de Pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa

PREPARACIÓN

Primero hidratar las cerezas deshidratadas con un poco de Pedro Ximénez y si queremos lo rebajamos con una pizca de agua. Como el plato fue un poco improvisado sólo las hidraté durante unas dos horas, pero si las dejamos toda la noche mejor.

Precalentar el horno a 180º C.

Untamos el solomillo con la mostaza a la miel y también lo reservamos durante un tiempo para que vaya absorbiendo los aromas. Yo tenía un poco de prisa, la verdad, pero le vendría bien unas dos horas de reposo para aromatizar la pieza. 

En la sartén bien caliente sellamos el solomillo por todos sus lados y lo pasamos a una fuente de horno. Sazonamos el solomillo y al horno, 180º arriba y abajo durante 30 minutos.

Mientras, limpiamos los espárragos, retiramos la parte más dura y troceamos. En una sartén con un poco de aceite salteamos los trigueros sazonados. 

Añadimos las cerezas con su jugo de P. Ximénez y dejamos que el alcohol se evapore y reduzca. 






  

Evidencia de las dos preparaciones, a la sal y con mostaza.

Unos minutos antes de sacar el solomillo del horno incorporamos la guarnición y dejamos que finalice el asado con todos los ingredientes.



Trocear el solomillo y acompañar de la guarnición en el emplatado.

Ya me diréis que os parece. On egin!!!!